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  • Luca Snape

Accord Sake Dessert : Tedorigawa Junmai Yamahai & Dorayaki de la Pâtisserie Tomo

Mis à jour : 15 déc. 2019


Après m’être rendu à la pâtisserie franco-japonaise Tomo à Paris pour dégoter les meilleurs Dorayakis de la capitale, je me suis lancé dans une expérience qui trottait depuis quelques temps dans la tête : pourquoi ne pas accorder un dessert traditionnel japonais avec un saké fabriqué à partir de la méthode yamahaï ?

Finalité de cette curieuse expérience : tenter l’improbable réserve parfois de belles surprises !


Le Dorayaki de la Pâtisserie Tomo


Le dorayaki est un dessert typiquement japonais, une sorte de "sandwich" réalisé à partir d’une pâte à pancake japonaise nommée "kasutera", enveloppant une pâte de haricot rouge, à la fois sucrée et salée. La pâtisserie Tomo située proche de la rue Saint-Anne en a ainsi fait sa spécialité, et c’est un franc succès (si vous y passez, la file d’attente parle d’elle même).


La Maison Yoshida Shuzoten


Située dans la préfecture d’Ishikawa au Centre-Ouest du Kansai, la Maison Yoshida Shuzoten s’est fait connaître à l’international grâce au fabuleux documentaire « Birth of Sake » réalisé pendant deux années complètes de production au cœur de la brasserie. Produisant des sakés à l’image de ceux brassés par les anciennes générations, tout est fait par la main des Hommes et avec des méthodes de fermentation traditionnelles, chose rare en ces temps modernes.


Le saké Tedorigawa Junmai Yamahai


Issu d’une fermentation naturelle réalisée à partir de levures indigènes, le saké possède une acidité relativement élevée, un bouquet aromatique complexe sur des notes évoluées allant vers le miel et les fruits à coque. Bien que brassé avec une technique traditionnelle, le saké nous surprend par son équilibre remarquable et sa texture délicate. L’umami étant bien présent en bouche, c’est le facteur qui m’a laissé penser qu’un accord avec le Dorayaki de la pâtisserie Tomo pourrait révéler de nouvelles saveurs...


L’accord Doyaraki Saké


Bien que débutant cette expérience en étant légèrement septique, le mariage des deux produits japonais s’est avéré splendide ! La pâte de haricot rouge, à la fois sucrée et salée mêlée à l’umami du saké a littéralement conquis mes amis ainsi que moi-même. Normalement, les sakés réalisés à partir de la méthode de fermentation Yamahai détiennent une richesse aromatique qui s’accordent avec des plats plutôt puissants comme de la viande ou des plats épicés. Pourtant, la cuvée Tedorigawa Junmai Yamahai fait l'exception car sa douceur et son équilibre en fait un saké sur un style plus moderne.


Cuvée phare de la Maison Yoshidahoten, il est difficile d’en trouver sur le marché français ; mais les Dorayakis de la Pâtisserie Tomo sont bel et bien disponibles pour votre plus grand plaisir alors n’hésitez pas à vous y rendre, le détour en vaut bien la peine. Kanpai !


Pour en savoir plus, voici en lien vers le trailer du fantastique documentaire "Birth of Sake" au sujet du nihonshu et des Hommes qui travaillent sans relâche pour créer des sakés d'une grande qualité : https://www.youtube.com/watch?v=2K2bIAikUg4


Et pour les plus gourmands d'entre vous, voici le site internet de la pâtisserie Tomo : https://patisserietomo.fr/


Luca Snape

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