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  • Luca Snape

Les sakés d’Akita présentés au Pavillon Ledoyen

Dernière mise à jour : 30 janv. 2020

Louis Robuchon Abe et Masahiro Saito, fondateurs de la société Akita Exquise nous invitaient lundi 20 janvier à leur dégustation annuelle des sakés de la préfecture d’Akita, dans l’enceinte du prestigieux Pavillon Ledoyen. Comme nous ont habitué les tastings d'Akita Exquise, lundi dernier a été un après-midi riche en rencontres et en découvertes, autour de passions qui nous animent, le Japon et bien sur le saké ! Cette année, sept Maisons sont venues spécialement du Japon pour nous faire découvrir leurs cuvées, produites dans cette préfecture magnifique du Nord-Ouest de l’île de Honshu, Akita.


La préfecture d’Akita


Confinée entre la mer du Japon à l’Ouest et par des montagnes à l’Est, la préfecture d’Akita est célèbre pour ses paysages naturels poétiques, que l’on peut d’ailleurs retrouver sur des estampes des plus grands peintres nippons. Elle est également réputée pour sa gastronomie raffinée; je vous souhaite de pouvoir un jour gouter la spécialité "Inaniwa-Udon", l’umami est au rendez-vous ! Mais rien ne serait Akita sans son histoire et sa culture du saké, malheureusement encore trop méconnue du grand public.


Les sakés de la préfecture d'Akita


« Les sakés d’Akita ont de fortes ressemblances avec les grands vins blancs de Bourgogne », c’est une comparaison que j’entends depuis quelques années. Et je pense personnellement qu’il est tout à fait honorable de les identifier comme tel, pour deux raisons relatives à la notion de "terroir" :


La notion de « terroir » dans la culture du saké vient probablement à l’origine de la préfecture d’Akita. En effet, les producteurs d’Akita font partis des premiers à avoir utilisé pour la fabrication de leurs sakés du riz produit localement ! Alors qu’une majorité des Maisons importent leur riz de préfectures plus méridionales, pour des raisons historiques et économiques, ce sont eux qui, depuis 2001, fabriquent de fabuleux sakés à partir de la variété Akita Saké Komachi. En Bourgogne, comme à Akita, le terroir constitue un élément indissociable lorsque nous en venons à déguster soit le vin soit le saké issus de ces régions uniques.


Les sakés d’Akita sont souvent comparés aux grands vins blancs de Bourgogne de par leur finesse et leur minéralité qui font que, à mon humble avis, Akita est l’une des préfectures les plus propices à fabriquer des sakés de haute voltige. En effet, la pureté des eaux provenant des rivières souterraines bordées par les montagnes enneigées se gorgent de minéraux donnant se coté cristallin et salivant lorsque nous dégustons les sakés de la préfecture, tout comme les Chevalier-Montrachet par exemple !


Les sakés coups de cœurs


Pour être sincère, les sept Maisons invitées à présenter leurs sakés étaient toutes autant talentueuses qu’uniques, mais je me dois de vous présenter mes deux grands coups de cœur, véritablement mémorables :


Takashimizu Kaonjukusei Gedatsushu

Un Junmai Ginjo fabriqué à partir du riz Akita Saké Komachi, qui avant même sa dégustation nous fascine de par sa couleur ambrée aux reflets dorés !

Les producteurs ont trouvé une technique ingénieuse afin de conférer au saké un profil aromatique de Koshu (saké âgé plus de trois ans) en chauffant le saké après une fermentation lente à basse température. Allant sur des notes de noix et de caramel ainsi qu’une finale sur des amers nobles, le résultat est incroyable.



Le merveilleux équilibre entre douceurs et fraîcheurs ainsi que son faible degré d'alcool (12,5°) en fait un saké gastronomique se mariant avec des plats salés tout comme avec certains desserts !


Hiraizumi Yamahaï Junmai "the 27th Generation"

Un saké mémorable, l’un des meilleurs que j’ai pu déguster dans ma vie, quel bonheur de l’avoir bu en présence du Toji de la Maison Hiraizumi !


Petite anecdote assez sympathique, en dégustant le saké j’ai été véritablement surpris par cette finale saline que j’ai trouvé très agréable. Je lui demande alors si sa brasserie et l’eau qu’il utilise pour son saké se trouvaient proches de la mer, ce qui aurait sans doute pu expliquer ce caractère salin… Tout juste ! Il était très flatté de cette analyse car j’étais apparemment le premier de cet événement à avoir ressenti cet angle gustatif de sa cuvée de cœur.


Fabriqué à partir de la technique de fermentation naturelle Yamahaï, cette cuvée rend hommage aux sakés produits autrefois. Un résultat somptueux ! Le saké possède beaucoup de profondeur, un umami bien présent, une belle acidité ainsi qu’une finale tout en finesse… Un saké de haute voltige qui reflète définitivement le joyau que détient le terroir de la préfecture d’Akita.


Encore un grand merci à Akita Exquise pour cette merveilleuse dégustation, kanpai !


Luca Snape

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