Découvert lors la 6ème édition du Salon du Saké, la Maison Miyakehonten et sa gamme de sakés m'ont véritablement marqué. Ici, je vous fait part de l'historique de la brasserie ainsi que de ma cuvée coup de coeur à découvrir absolument !
L'histoire de la Kura
Située dans une ville qui accueillait anciennement une base navale de la marine japonaise, les sakés de la brasserie ont véritablement marqué l'histoire de par leur qualité. Au début du XXème siècle, embarqués sur un navire impérial pendant près d'un an, les sakés n'ont présenté aucun signe de détérioration gustative (assez fréquent à l'époque). Félicitée par la marine impériale, la Maison a ainsi commencé à fournir une partie de la marine japonaise, jusqu'à la Seconde Guerre Mondiale où la brasserie fût détruite suite à un bombardement.
Reconstruite par la suite, celle-ci à su reprendre une production dont la qualité fût rapidement remarquée localement ainsi que dans l'ensemble de l'archipel. Aujourd'hui, si la brasserie continue un travail de si grande qualité, reconnu au Japon ainsi qu'en dehors des frontières, cela s'explique par deux facteurs primordiaux :
L'utilisation de la variété de riz Shinriki
Cherchant à reproduire le style de sakés produits par les anciennes générations, la Maison fait le choix de développer une gamme de sakés nommée "Sempuku" avec le type de riz Shinriki. Variété locale anciennement utilisée pour la fabrication de sakés lors de la période Meiji et Taisho, la brasserie a réussi à reprendre une production en 2006 après avoir retrouvé des grains datant de 1910. Faiblement poli, le Shinriki apporte aux cuvées beaucoup de profondeur et une richesse aromatique remarquable.
Le choix de l'utilisation de la méthode Kimoto
Afin de produire de véritables sakés "traditionnels" , la Maison Miyakehonten a fait le choix pour la gamme Sempuku d'utiliser la méthode Kimoto, consistant a développer naturellement des levures dîtes indigènes en évitant d'ajouter de l'acide lactique comme sont fabriqués la plupart des sakés aujourd'hui. La méthode demande un savoir-faire pointu et un temps de fabrication plus important mais la qualité finale du produit en est véritablement impactée.
Ainsi, la gamme de saké Sempuku aujourd'hui fait de la Maison Miyakehonten une Kura indispensable à découvrir. J'ai eu l'occasion de déguster le saké en présence du Toji en charge de sa fabrication, le moment fût riche en émotion.
Voici le compte rendu de la dégustation de ma cuvée favorite :
Sempuku Shinriki Kimoto Junmai 85
Avant toute chose, notons que cette cuvée possède un caractère unique :
Le saké titre à 19° d'alcool car c'est un Genshu (méthode qui consiste à ne pas ajouter d'eau après la fin de la fermentation) et la taux de polissage du riz est très faible (simplement 15% du grain a été poli, ce qui est aujourd'hui assez rare).
Au nez, le saké délivre des arômes de maturité bien présents, un coté fruits mûrs mais surtout des notes de fruits à coque, et notamment d'amande. En bouche, malgré son taux d'alcool assez élevé, le saké conserve un très bel équilibre. De la profondeur et de la puissance enveloppe le palais. La finale est longue, marquée par des épices et la présence d'umami.
C'est un saké à boire légèrement frais ou à température ambiante, accompagné de mets riches en arômes. Pour ma part, je l'accompagnerai avec une viande rouge grillée pour le plus grand plaisir des carnivores. Sinon, potentiellement avec un fromage à pâte persillée...
Riche d'histoire, la Maison Miyakehonten est à découvrir, ses sakés sortent réellement de l'ordinaire, ils sont à déguster au plus vite !
Pour en savoir plus sur les sakés de Hiroshima, fief historique de la production de saké je vous met en lien le site officiel des sakés de la préfecture, riche en contenu :
Bonne lecture, Kanpai !
Luca Snape