Si le saké japonais commence à se démocratiser depuis déjà quelques années, le saké pétillant, lui, n’est apparu que récemment sur le marché Européen. Et pourtant, cette méthode de production atypique offre des saveurs inédites, et s’avère être une belle alternative à nos bulles champenoises ! Voici un petit résumé de ce qu’est le saké pétillant :
Les origines du saké pétillant
Le saké pétillant s’est développé à l’intérieur de l’archipel à partir des années 1990. Alors que la consommation de Nihonshu s’adressait en majorité aux hommes, les producteurs ont cherché un moyen afin de cibler les femmes. Souvent moins fort en alcool et plus sucré, il était alors conçu uniquement pour une clientèle féminine. Le packaging des bouteilles, arborant couleurs pastels et dessins floraux a ainsi conquis la demande.
Il faut attendre le début des années 2010 pour que la demande évolue, et que le saké pétillant ne devienne alors une méthode de fabrication plus poussée, pointue et s’adressant à une cible constituée d’amateurs. Certains producteurs débutent alors un réel travail de recherche, n’hésitant pas à s’inspirer de notre méthode traditionnelle champenoise.
Les différentes techniques de fabrication du saké pétillant :
La méthode ancestrale
Cette technique ressemble légèrement à celle de la fabrication des pétillants naturels actuellement très tendances sur le marché du vin. Il s’agit d’embouteiller le saké alors que la fermentation principale n’est pas encore terminée dans la cuve. En bouteille, les levures encore actives mangent le sucre pour le transformer en alcool et produit par la même occasion de jolies bulles. À la fin de la fermentation en bouteille, il est possible de filtrer le saké en le dégorgeant comme en champagne ou d’en faire un "Sparkling Nigori"(saké pétillant non-filtré), tout dépend du choix du maître de chai.
La méthode traditionnelle (pour ne pas dire champenoise)
Cette méthode est la plus complexe, la plus rare, mais qui donne souvent les plus beaux sakés pétillants développant finesse, élégance et complexité. Certains producteurs n’ont pas hésité à venir jusqu’en Champagne pour y étudier la technique !
Alors que le saké subit déjà une « double fermentation » parallèle, la méthode traditionnelle consiste à refermenter le saké en bouteille une seconde fois. Après la première fermentation, le saké est d’abord pressé, puis, on y ajoute une liqueur de tirage avant de le mettre en bouteille. En sortant de la cuve de fermentation, il titre souvent dans les alentours de vingt de degré, le principe de la liqueur de tirage permet alors le processus de refermentation en bouteille, qui diminuera le degré alcoolique du saké et développera ses arômes finaux.
La méthode Charmat
Cette technique peu coûteuse demande malgré tout une certaine maîtrise de production. Il s’agit de réaliser la fermentation principale en cuve close, afin de conserver le gaz carbonique généré par les levures, pour ensuite réaliser la mise en bouteille. Il s’agit de l’une des méthodes les plus répandues.
La méthode de gazéification
Nous passerons rapidement cette technique car elle ne concerne que les sakés produits à la chaine pour être distribués en grande surface. Il suffit aux producteurs, suite à la fermentation et la filtration de faire une adjonction de gaz carbonique dans les bouteilles.
La dégusation du saké pétillant
Pour la majorité des cas, il est conseiller de le boire frais, en apéritif dans un verre à pied. Par ailleurs, un accord sur des desserts peut être surprenant !
Selon la méthode de fabrication, le saké pétillant peut alors être trouble ou clair, simplement "frizzante" a réellement pétillant, doux ou doté d'une acidité rafraîchissante, naturel ou aromatisé... Il existe une diversité surprenante de sakés pétillants sur le marché, encore faut-il leur laisser le temps d’arriver en France afin d'en profiter pleinement, et à des prix raisonnables !
Luca Snape