Lors d’un week-end mi-septembre, cavistes, sommeliers, restaurateurs et de moi-même étions invités à visiter Les Larmes du Levant, brasserie de saké fondée par Grégoire Bœuf en 2015.
Nichée sur les hauteurs de Condrieu, c’est au sein même de la Kura que nous avons pu découvrir de fabuleux sakés, accompagné d’un repas imaginé par Ishida Katsumi, l’un des chefs les plus réputés de la cité Lyonnaise.
La visite de la Brasserie des Larmes du Levant
Sillonnant les différentes salles de la brasserie (en respectant les gestes barrières évidemment) Grégoire Bœuf nous a révélé les secrets de fabrication des cuvées, que le jeune Tōji Tanaka San élabore avec rigueur et passion depuis la création audacieuse de la première brasserie de saké en France.
Sur place, tout est fait pour garantir la conception d’un saké traditionnel dont l’essence même émane d’une transmission séculaire et d’un savoir-faire typiquement nippon. Mis à part l’eau puisée localement, d’une qualité exceptionnelle, le reste des ingrédients provient tout droit du Japon, idem pour une partie des employés !
Le riz à saké est produit à Kobe dans la préfecture de Hyōgo, et le Kōji est importé depuis les meilleures fermes à Kōji nippones. Concernant les levures, elles sont sélectionnées par Tanaka San, les choisissant avec précision afin de développer des sakés au profil distinct. À terme, Grégoire Boeuf et Tanaka San cherchent à s’émanciper des Kyokaï sélectionnées pour élaborer des pieds de cuves à partir de levures indigènes, naturellement présentes dans la brasserie.
Au-delà des explications à propos du processus de fabrication, Grégoire Boeuf nous livrait des anecdotes sur des sujets plus larges, toujours avec une pointe d’humour qui rappellent parfois la fougue de ses cuvées. Une mise en jambe idéale pour passer à la dégustation.
Les accords mets et sakés d’Ishida Katsumi
Ishida Katsumi, chef Japonais parti à l’assaut de la cuisine française depuis déjà quelques temps a posé bagage à Lyon avec son restaurant En mets fais ce qu’il te plaît, après avoir travaillé auprès des plus grands chefs français. Avec une cuisine inspirée du marché, il apporte une touche de finesse japonaise qui a permis aux sakés de la brasserie du Levant de s’exprimer à merveille.
Au cours du repas nous avons eu l’occasion de déguster cinq cuvées, l’Aube, le Vent, le Tonnerre, la Vague et « l’Abricot-Shū ». Alors qu’à l’extérieur de la Kura, le chef Ishida Kastumi préparait les plats avec une organisation quasi militaire afin d’assurer la valse du service, nous pouvions nous délecter des plats et des saveurs des Larmes du Levant. Produits de la mer, foie gras, magret de canard, fromages, desserts… les sakés s'accordaient admirablement avec les plats que le chef nous proposait !
L’accord saké / dessert avec Le Vent Junmaï Daïginjo 2018
Le Vent Junmaï Daïginjo 2018 x Ganache de chocolat au lie de saké, Riz au lait, Biscuit sec et Fruits secs
Bien que l’ensemble des accords a fait l’unanimité autour des tables, il me paraissait important de souligner l’ingéniosité de cet accord audacieux, qui prouve encore une fois que le saké intervient là où le vin s'arrête. Les notes fruitées du saké et le parfum de levure se mariaient parfaitement avec le moelleux et l’amer du chocolat. La texture délicate du Daïginjo adoucissait la puissance du cacao, les lies de saké et le riz au lait rappelaient en même temps l’essence même du Nihonshū, la fusion était vraiment parfaite.
L’anecdote autour du nom de la brasserie
« La Brasserie des Larmes du Levant », évidemment, l’idée du soleil qui se lève à l’Est ne s’invente pas, mais pourquoi « Les Larmes » ? Grégoire Boeuf s’est inspiré d’une citation de Toshiro Kuroda, l'une des personnalités ayant contribué le plus au développement du saké en France, fondateur de Isse Izakaya et Workshop. Dans son livre « L’art du Saké », il parle du processus de fermentation du saké de la manière suivante : « Si j’osais, je dirais que les arômes de fruits et de fleurs des sakés sont les larmes des levures qui ont froid et probablement faim, car on a enlevé tout ce qu’elles aiment dans le riz ». Une manière poétique pour souligner la complexité de fabrication d’un saké de qualité...
Un grand merci à Grégoire Boeuf, au chef Ishida Katsumi, aux équipes des Larmes du Levant, à Camilla et Bilal pour l'organisation, ainsi qu'à Margaux pour les photos, pour cette journée plus qu’appréciable, qui n’a fait que renforcer notre amour sincère pour le saké et la fierté d’avoir en France, des Nihonshu littéralement dignes de ce nom, kanpai !
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